Per una ristorazione responsabile
P zero +
“Il Protocollo Zero Positivo per la ristorazione responsabile – PZ+” è un progetto ideato da UCMed – Università della Cucina Mediterranea A.p.S. di Sorrento, presentato al pubblico nell’ambito della manifestazione GUSTUS di Napoli, il 4 dicembre 2015.
P Zero +
per una ristorazione responsabile
Protocollo zero positivo
“Mangiare, quando non è sopravvivere è sì un'attività quotidiana per vivere, ma è anche un atto sociale e un comportamento civico, di cui abbiamo sempre più smarrito il senso, le sensazioni, le implicazioni. Riprendere il controllo della propria vita e condividere la consapevolezza delle funzioni sanitarie, culturali, economiche, ambientali e sociali è una necessità e una responsabilità vitale per ogni individuo. ...
Ugualmente diventare chef è al tempo stesso una vocazione individuale e un impegno di responsabilità collettiva. Sono convinto che i grandi chef di domani saranno coloro che avranno capito che il loro talento può assurgere all'eccellenza solo nella cooperazione e non nella competizione”.
(Alain Ducasse “Manger est un acte citoyen” A. Ducasse,C. Regouby , 2017).
Queste parole del maestro Ducasse sintetizzano quella che è sempre stata la filosofia di UCMed: non perdere la connessione del cibo con tutto il tessuto di relazioni, umane e naturali, da cui esso ha orgine e in cui esso si trasforma, nei campi, nei mercati, nelle cucine.
E’ questa la filosofia che abbiamo voluto sintetizzare nel nostro progetto “Protocollo Zero Positivo per la ristorazione responsabile” nato per supportare quelle attività ristorative e ricettive che hanno messo la sostenibilità e la responsabilità al centro del loro agire e per incentivarne altre a seguire questo percorso virtuoso.
Credits & Partner
PZ+ in sintesi
Pz+ nasce come parte integrante del Progetto Penisola Responsabile, portato avanti da UCMed sin dalla sua fondazione, che si pone come obiettivo l’introduzione del valore della Responsabilità tra gli elementi qualificanti la ristorazione (e la relativa ricettività).
Il Protocollo Zero Positivo si è poi esteso fuori i confini della Penisola Sorrentina ed oggi può essere sottoscritto dall’impresa che voglia impegnarsi a rispettarne i 10 principi, e a fornire quindi, a UCMed e ai clienti, ogni informazione utile alla verifica, al monitoraggio e alla promozione di tale impegno. Il rispetto del protocollo PZ+ deve essere considerato un percorso progressivo, costruito sulla singola impresa, e deve essere pertanto coerente e compatibile con la sostenibilità economica e con la fattibilità tecnica.
Ogni anno UCMed verifica i progressi svolti e pianifica con l’azienda il percorso da seguire, attribuendole un punteggio che ne sintetizza la performance (da min. 1 a max 3 tempietti UCMed).
Aderendo al Protocollo PZ+, l’impresa si impegna a rispettare i seguenti principi:
Punto 1
Zero Illegalità, rispettando tutte le normative in materia di sanità, sicurezza, urbanistica, fiscalità, ambiente, rifiuti, lavoro e contribuzione, pari opportunità e non discriminazione.
Punto 2
Zero Equivoci, rendendo chiaro e dettagliato l’elenco degli ingredienti, la loro natura, l’origine geografica, l’apporto nutrizionale, le fasi di lavorazione. UCMed auspica l’utlizzo del menù trasparente, grazie al quale il cliente possa rendersi conto della qualità totale di prodotti e servizi, e dei relativi costi e ricavi.
Punto 3
Zero Chilometri, preferendo prodotti freschi e di stagione, cercando di minimizzare la distanza dai luoghi di produzione e trasformazione delle materie prime e dei prodotti utilizzati, ottimizzandone il trasporto
Punto 4
Zero Rifiuti, acquistando e servendo prodotti sfusi / alla spina; non utilizzando confezioni monouso e/o stoviglie in plastica usa e getta; preferendo materiale compostabile e/o riciclabile
Punto 5
Zero Spreco, minimizzando lo spreco di cibo, sia in fase di acquisto che di lavorazione
Punto 6
Zero Impatto, utilizzando prodotti (detersivi, lampadine, imballaggi, ecc.) a basso impatto ambientale
Punto 7
Zero Egoismo, stabilendo rapporti continuativi di solidarietà economica con le piccole aziende produttrici, quelle del territorio e quelle che fanno impresa sociale
Punto 8
Zero Impatto, utilizzando prodotti (detersivi, lampadine, imballaggi, ecc.) a basso impatto ambientale
Punto 9
Zero Violenza, acquistando da aziende che rispettano il benessere animale.
Punto 10
Zero Cattive Compagnie, preferendo prodotti del commercio equo e solidale ed evitando l’acquisto di prodotti dalle aziende che non condividono i principi da 1 a 9
I nostri campioni PZ+
- “Fuori di zucca” – agriturismo – fattoria Sociale, Lusciano (Ce)
- “La Conca”, ristorante, Marina di Alimuri (Meta (Na)
- "Ponterè" – fattoria didattica, Cancello e Arnone (Ce);
- “Da Zio Ciro” trattoria (Napoli)
- "Era Ora ristorante", di Pietro Parisi (Palma Campania – Na)
- "Il Giardino di Vigliano", agriturismo (Massa Lubrense – Na)
- "All’Angolo" , pizzeria di Ciro Donnarumma (Piano di Sorrento – Na)
- "‘O Grin", take away vegano (Napoli)
- "Lazzarelle bistrot" (Napoli)
- "The Church" – B&B (Napoli)
- "Piccerelle" – enoteca (Napoli)
- "Entre nous", ristorante (Bruxelles)
- "Foresto" , ristorante (Bruxelles)
- "Rosticceria Bar Liana" di Piano di Sorrento(Na)
Riconoscimenti
Il Progetto Zero Positivo (Pz+) ha vinto il prestigioso Premio nazionale “Vivere a #SprecoZero” 2020 – categoria associazioni, i riconoscimenti della sostenibilità assegnati annualmente nell’ambito della campagna Spreco Zero, con il patrocinio del Ministero dell’Ambiente, dell’ANCI e di World Food Programme Italia